Barszcz biały i żurek to nazwy zup, które często bywają używane zamiennie. A to błąd, bo mamy tutaj do czynienia z dwiema zupełnie różnymi potrawami o odmiennym smaku i składzie.
Można spotkać się ze stwierdzeniem, że żurek jest na wędzonce i białej kiełbasie, a barszcz biały z ziemniakami i warzywami. W rzeczywistości jednak receptury te mieszają się ze sobą i tylko na podstawie tych składników nie można określić, z którą zupą mamy do czynienia.
Żurek gotujemy na zakwasie żytnim, a barszcz biały na zakwasie pszennym. Z tego powodu ten pierwszy ma bardziej intensywny, nieco kwaśniejszy smak, a drugi jest łagodniejszy.
Nazwa żur pochodzi od niemieckiego słowa sauer, co znaczy kwaśny, zakwaszony. Zakwasy od setek lat były produktem ubocznym wypieku chleba, znalezienie sposobu na ich wykorzystanie miało ograniczyć marnowanie cennych mąk. Zarówno żur jak i żurek gotowane są na zakwasie mącznym, ale poza tym punktem wspólnym, sporo je różni.
Żur to zawiesista, gęsta, mocno kwaskowa zupa przygotowana z zakwasu z mąki żytniej razowej, owsianej lub płatków owsianych. Charakterystycznym elementem jest wyczuwalna obecność otrębów razowej mąki. Żur gotujemy na wędzące, dodajemy do niego ziemniaki, czasem kiełbasę oraz podsmażoną cebulę lub skwarki.
Tradycyjny, wielkanocny biały barszcz gotujemy na wywarze spod szynki, z dodatkiem suszonych grzybów i kiełbasy, a zakwaszamy np. kwasem ogórkowym. Zupa może być zabielona śmietaną. Niezbędne przyprawy to sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek i liść laurowy.
(2023)